17mars 2016 à 14:52. Merci pour votre rapidité dans la réponse. La boulangerie pâtisserie a une convention collective mais je n'y ai rien trouvé en ce qui concerne les pauses. La pause de 20 minutes prévue par le Code du travail après 6h de travail est-elle fractionnable ? Boulanger de France » est une initiative de la seule organisation professionnelle représentant et défendant les 33 000 artisans boulangers pâtissiers : la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. La boulangerie artisanale que nous représentons et que nous défendons préserve la tradition, l’innovation, la qualité ; des valeurs plébiscitées par Cest la drôle d'idée d'une boulangerie à Sablé (Sarthe). Aux Saveurs du Maine a lancé une série de fèves en forme de sexe masculin. Pas certain que la démarche ne plaise à tous Publiéle 24/08/2022 à 05:12. l'essentiel Durant trois jours, le festival de country line dance de Lavardac a rassemblé plus de 5.000 personnes pour le plus grand bonheur du Jai travaillé pendant 2 ans dans une boulangerie – pâtisserie indépendante avant d’arriver chez ANGE. En 4 ans chez ANGE, c’est mon 3 ème poste : J’ai travaillé dans 2 boulangeries différentes et aussi en tant « qu’itinérant » sur Voustrouverez dans cet article une présentation de toutes les étapes et démarches nécessaires à l'ouverture de votre commerce. De la formation d'artisan boulanger à la demande de fonds en passant par l'immatriculation kI3K. Vous débutez en boulangerie ? Vous ne savez pas ce que signifient les termes techniques courants ? L’apprêt, l’autolyse, le bassinage, le frasage, le pointage, la pousse, le taux d’hydratation, etc., sont des mots qui résonnent creux ? Ce glossaire va sûrement vous aider à déchiffrer toutes les recettes de pain maison ainsi que les protocoles les plus pointus. Il compile tout le vocabulaire autour de la boulange. Il est probablement l’un des plus complets et détaillés que vous trouverez sur le web. Grâce à lui, vous allez devenir incollable et mettre à votre portée n'importe quelle recette. Bienvenue dans l’univers panifique » de la boulangerie oui... j’ose inventer des mots pour faire des jeux 😅. Si vous souhaitez télécharger ce lexique pratique, au format PDF, rendez-vous directement à la fin de l'article. Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur ou si une définition est peu explicite, voire absente, utilisez l'espace de commentaires, tout en bas de l'article. Bonne lecture. ___ SOMMAIRE Le vocabulaire de A à Z Le lexique au format PDF à télécharger Les dossiers complémentaires La bibliographie ___ Vocabulaire utile en boulangerie Pour télécharger gratuitement le lexique au format PDF, rendez-vous sur La médiathèque boulangère c'est gratuit !. Cliquez sur les lettres pour naviguer. A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z A Abaisse Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir. Acide ascorbique Vitamine C. Acidité Saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage au point 7 et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité. Aérobie Se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire anaérobie. Allonger Se dit pour l’opération se déroulant pendant la tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton donner la longueur voulue au pâton. Amande farineuse ou albumen Partie du grain de blé qui donne la farine 81 à 88 % du poids du grain. Améliorant Terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement. Amidon Substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine. Amylacé De la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon. Amylases Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon sucre complexe en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés fermentescibles par la cellule de levure. Appareil Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation. Apprêt Période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson. Autel A l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement. Autolyse Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos. Technique mise au point par Raymond CALVEL. Azyme Sans levain. Azymique Fabriqué sans levain, sans ferment. B Baisure se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson. Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson. Balancelle appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage. Banneton panier en osier, recouvert d’une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l’apprêt. Bassiner action de rajouter de l’eau, en petite quantité, au cours du pétrissage. Bâtard ou boulot » pain de forme ni ronde ni longue. pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de navettes » . Blutage taux de son d'une farine. Bouche entrée du four. Bouler opération qui suit la division ou pesage et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. On peut bouler plus ou moins serré. Brûler se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Buée vapeur d’eau introduite dans la chambre de cuisson le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant. Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four. C Chambre de fermentation ou armoire matériel de boulangerie utilisé pour contrôler la fermentation par la température. Cintré se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson. Clé endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule. Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage. Cloque petite bulle apparaissant sur la croûte du pain. Généralement dues à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre. Consistance état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; exemple une pâte peut être dure, bâtarde ou molle… Contre-fraser action qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage / frasage. Corne sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d’une cuve. Corps élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage. Corser donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices. Couche toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l’apprêt. Coup de lame scarification incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d’améliorer son développement et son aspect. Coupe-pâte couteau de boulanger. Couvrir placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte. Cracher ou jeter » ou grigner » se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain. Croûte partie extérieure du pain durcie à la cuisson. Croûté pâton croûté phénomène qui se traduit par un dessèchement superficiel de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d’air ou un degré d’hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four. Croûter séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d’amandes en particulier. Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec. Croûtons petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts pointus ou arrondis d’une baguette. D Débaquer sortir du bac de pétrissage. Déchiré se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées. Dégazer aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation. Détente petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton. Développer augmentation, accroissement du volume d’une préparation pâte, crème, gâteaux, soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation. Diviser découper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons. On parle généralement de division quand le travail se fait en machine diviseuse et de pesage quand il est manuel. Diviseuse machine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types la diviseuse hydraulique ou semi-automatique, la peseuse-diviseuse automatique … Doubler opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux. E Eau de coulage nom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée. Écouvillon morceau de tissu mouillé attaché sur un manche pour nettoyer la sole d’un four à bois. Élasticité capacité que possède un pâton à revenir dans sa position initiale après étirement ou déformation. Émulsifiant produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité comme l’eau et l’huile par exemple. Enfourner mettre dans le four des préparations à cuire. Ensemencement incorporation d’un agent de fermentation dans la pâte levure ou levain . Enzymes protéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains … Étirage étape du pétrissage qui s’effectue simultanément avec le soufflage durant la 2ème partie du pétrissage c’est à dire en 2ème vitesse. La pâte est étirée puis repliée sur elle-même étirage incorporant ainsi de l’air dans la pâte soufflage. Étirer allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l’opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré. Étuver mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées. Cuire à couvert sans mouillement. Ce mode de cuisson s’applique à toutes les viandes, volailles, poissons, aux légumes et aux fruits. Extensibilité capacité que possède un pâton à s’allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; exemple une pâte peut être très extensible, peu extensible … F Façonnage opération consistant à donner forme définitive au pâton boule, baguette, couronne, fendu…, ne nécessite plus d’intervention ultérieure. Farine de fève améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie. Farine de soja améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte. Fariner saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler. Fermentation transformation biochimique de substances organiques sucres sous l’effet de micro-organismes levures ou ferments avec le concours d’enzymes. Ferré désigne un produit cuit dont le fond a brûlé. Fléau ancien instrument utilisé pour battre le blé. Fleurer même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine. Fond définit la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond pain plat , à l’inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond pain ferré . Fontaine creux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer. Force association des 3 propriétés mécaniques d’une pâte souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité. Évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité. Force trop de état d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée pâte poussant rond. Force trop jeune état d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée pâte poussant plat. Force boulangère aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin. Four à bois appellation le code des usages du pain en France rappelle ceci Actuellement, il faut entendre par pain cuit au bois », ou au feu de bois », un pain cuit dans un four à chauffage direct, dont le foyer est alimenté en bois à l’exclusion de tout autre mode de cuisson même partiel. Four moyen se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C. Four pose four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos. Four vif se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé. Fournée nombre de pâtons cuit à la fois dans un four. Fournier ou brigadier nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons. Frasage première étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s’il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment. G Geindre nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est gémir » le geindre était celui qui gémit », car l’opération était très physique. Germe système auto-reproductif du grain de blé. Glucides molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l’énergie nécessaire à l’effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes. Ils doivent représenter env. 55 % de la ration alimentaire dont 75 % à absorption lente. Gluten partie protéique de la farine de blé. Grigne crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Gueulard pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d’un four à bois. H Hexanal gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes. Hydratation quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage. On l’exprime généralement en pourcentage taux d’hydratation par 100 kg de farine. Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à 75 % pour les plus douces. Hygrométrie mesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air. Hygroscopique corps qui a des affinités avec l’eau et favorise la condensation ex sel / sucre . I Inciser entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant couteau, ciseaux, lame pour agrémenter sa présentation. Incorporer faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation. Invertase enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Isomère se dit de composés ayant la même formule chimique. J Jeté se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés. Jeune Enfourner jeune se dit de pâtons insuffisamment fermentés. K L Levain culture artisanale de ferments naturels levures sauvages et divers micro-organisme, réalisé sur un mélange de farine et d’eau. Levain-levure méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle. Levure champignon microscopique unicellulaire du genre saccharomyce cerevisiae. Lipides les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme. Ils doivent représenter 30 à 35 % de la ration journalière. Notons que le corps humain transforme les sucres en excédant sous forme de lipides. Ils fournissent 9 calories par gramme, quelle que soit leur nature ou leur origine. Un gramme de beurre ou un gramme d’huile fournit toujours 9 calories. Il est faux d’affirmer que l’huile est moins grasse que le beurre. Lipoxygénase enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz hexanal ». Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte blanchiment de la pâte. Lissage changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage. M Machinabilité mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes. Maie nom donné aux vieux pétrins en bois. Malaxer pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple malaxer de la margarine. Maltase enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose. Maltose glucide provenant de l’hydrolyse de l’amidon et formé de 2 molécules de glucose. Manier pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé. Meule lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains. Mouture action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom. Moule boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains pain de mie. Moulure clé. N O Oxydation réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps. Oxydant corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène. P Pains aromatiques pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…. Pains spéciaux pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle ou au seigle , de méteil, complet… Panification ensemble des opérations de la fabrication du pain. Partir en mousse expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation. Pâton nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi. Pesage action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération. Peser déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple peser de la farine. Évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop ou densimètre. Pétrin machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs types selon leur forme à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale équivalent d’un batteur mais de taille plus importante ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse. Pétrir malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte. Pétrissage opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie le pétrissage en vitesse lente le pétrissage amélioré le pétrissage intensifié Pétrissée masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin. Pincée quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer. Pincer opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller. Piquage pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs. Piquer percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson. Plaquer action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés. Pointage première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons. Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force. Polymérisation union de plusieurs molécules concentrées en une seule. Poolish pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré. Pousse terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l’apprêt. Préfaçonnage mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes. Protéases enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines. Protides les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l’usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l’azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes. Les protéines sont nécessaires à la croissance et au renouvellement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles et jouent un rôle dans l’immunité. Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d’acides aminés. Les protéines de l’œuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels. Q R Rabat rompre ou donner un tour » opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force. Rafraîchi travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l’eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée. Rafraîchir redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir. Rancissement altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre. Rassissement modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse. Relâchement défaut de pâte qui perd brutalement sa force. Relâcher se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple la crème pâtissière relâche. Ressuage période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur. Rompre action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte. S Saisi défaut d’aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit. Ce défaut est essentiellement dû à un enfournement à une température trop élevée. Scarification incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement. Serrer action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux. Exemple serrer des boules de pâte à brioche. Singer saupoudrer de farine. Sole – du four correspond au sol sur lequel le boulanger dépose les pâtons pour les cuire. – du pain dessous du pain, qui est en contact avec la sole du four. Soudure endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée. Suintement rejet d’une partie de l’eau absorbée au cours du pétrissage de la pâte. Lorsque que cette dernière suinte, elle devient luisante et collante rendant le travail difficile. T Taux d’hydratation TH c’est le pourcentage de la quantité d’eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé. TH = Poids de l’eau utilisée x100 / Poids de farine utilisé Température de base c’est une température de référence. Ténacité état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance. Tenue terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation. Mauvaise tenue = relâchement. Bonne tenue = pas ou peu de relâchement. Tolérance capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation. Tourage ne pas confondre avec donner un tour » Action de tourer une pâte pour lui donner du feuilletage il s’agit d’étaler et replier plusieurs fois le pâton garni de matière grasse, ce qui crée des couches superposées, donc des feuilles ; il existe les tours dits simples » et les tours dits doubles ». Tourner ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner. Tourne 1 action de mettre en forme bouler ou à laminer et allonger un pâton les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif les machines appelées façonneuses » auraient donc du s’appeler tourneuses » ! Tourne 2 opposée à la clé, il s’agit de la partie supérieure d’un pain, celle que l’on voit en magasin. Tourne à clair pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé ou la moulure en contact avec la couche ou la plaque ou la toile. Tourne à gris pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus, donc avec la partie lisse en contact avec la couche ou la plaque ou la toile. Travailler battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte. U V Voûte plafond » du four , opposé à la sole. Valeur boulangère aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance. W X Y Z Zymase principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique CO2 et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes la maltase et l’invertase ou saccharase. Lexique offert Pour télécharger ce lexique au format PDF, rendez-vous sur La médiathèque boulangère. La médiathèque boulangère En bref Elle est dans son univers. Marine est souriante et pétillante car elle est captivée par la boulangerie depuis toute jeune. Adolescente, je cherchais un emploi dans la vente et c’est dans la boulangerie que je l’ai trouvé ». Après ce début professionnel, Marine a travaillé dans différents métiers. Mais ce ne fut pas satisfaisant ». Pour exercer le métier qu’elle aime, Marine s’est tournée vers l’Afpa j’ai décidé de suivre la formation de vendeuse en boulangerie. Ce qui me plait dans cette formation c’est le contact avec la clientèle, les produits que l’on vend et l’accueil des clients » confie Marine. Une formation de Vendeur en Boulangerie option Snacking est proposée à l’Afpa d’Istres à partir du 15 Juin au 24 Août 2021. Financée par Pôle Emploi et l’Opco EP entreprise de proximité, elle se déroule sous la forme d’une préparation opérationnelle à l’emploi POEC et permet d’obtenir un certificat de qualification professionnelle CQP. Elle permet d’acquérir un bon relationnel, d’avoir la fibre commerciale, d’aimer argumenter, convaincre et être dynamique » explique Florian Cottier, chargé de clientèle à l’Afpa. Et, pour être un pro de la vente en boulangerie, il faut connaître les produits, savoir participer à la tenue et à l’animation du rayon, informer les clients sur les caractéristiques, les guider dans leur choix… C’est ce qui est prévu dans cette formation Afpa ». Des réunions d'informations sont prévues au Village Afpa d'Istres les jeudi 3 juin 2021 à 14h et mardi 8 juin à 9h. ça vous intéresse ? Informations et inscription ici Voir les formations pour ce métier Un projet de création ou de reprise de boulangerie, ou l'achat d'un nouveau matériel professionnel, demande un investissement financier important. Afin de limiter le montant de l'emprunt ou de la somme directement prélevée dans la trésorerie, il peut être judicieux de se tourner vers le marché de l'occasion, notamment vers les équipements mis en vente par les entreprises en liquidation article pourrait vous intéresser Quel matériel choisir pour votre boulangerie-pâtisserie et où l'acheter ?La liquidation judiciaire d'une boulangerieQu'est-ce que c'est exactement ?La liquidation judiciaire est une procédure qui intervient lorsqu'une entreprise est en cessation des paiements, et dans l'impossibilité de redresser la situation et de reprendre le paiement de ses dettes. Elle succède généralement à une procédure de redressement judiciaire, qui cherche elle à trouver des solutions afin de résoudre les difficultés de l' procédure de liquidation judiciaire concerne toutes les entreprises, entreprises individuelles et sociétés et, dans le cas d'une boulangerie-pâtisserie, elle est engagée par le tribunal de commerce. Elle peut également être ordonnée suite au décès du commerçant ou de l'artisan gérant, si ce dernier était en état de cessation des des objectifs principaux de la liquidation judiciaire est de vendre les actifs de l'entreprise afin de rembourser au mieux toutes les dettes qu'elle doit à ses créanciers. Par actifs, on entend tous les biens, matériels ou immatériels, possédés par la liquidation judiciaire entraîne l'arrêt définitif des activités de l' que la procédure est engagée Le tribunal nomme un liquidateur, qui sera en charge de gérer la boulangerie-pâtisserie ainsi que tous ses biens jusqu'à sa liquidation gérant perd toutes ses fonctions au sein de son cesse toutes ses activités, sauf autorisation exceptionnelle du tribunal de les actions en justice à l'encontre de la boulangerie-pâtisserie sont suspendues. Il est désormais impossible de poursuivre l'entreprise en salariés sont licenciés dans un délai de 15 jours suivant l'ouverture de la procédure 21 dans le cas d'un plan de sauvegarde de l'emploi.Les créanciers peuvent demander le versement de toutes les dettes qui leur sont reprise d'une boulangerie-pâtisserie en liquidation judiciaireIl est possible de racheter toute entreprise placée en liquidation judiciaire, à condition de Pouvoir effectuer un paiement comptant, c'est-à-dire que l'on ne peut faire un emprunt bancaire dans le cadre de ce projet pas faire partie de l'entourage proche de l'ancien dirigeant de la le tribunal de commerce que cette reprise ne se soldera pas par de nouvelles difficultés et, par la suite, par une nouvelle procédure de liquidation cas, tout ou une partie de la boulangerie-pâtisserie peut être rachetée le matériel de vente et de production, le bail commercial, les contrats de travail, la marque, la clientèle, les marchés en cours avec les fournisseurs et autres partenaires, vente du matérielSi la reprise n'est pas envisagée, le liquidateur est alors en charge de la vente de tous les biens de la boulangerie-pâtisserie équipement, mobilier, fournitures de bureau, ordinateur, derniers stocks de produits et de marchandises, droit au bail, nom de domaine si elle possède un site internet, etc. Étant donné qu'il doit agir dans un délai limité, ces ventes se font souvent à prix bradés. Il s'agit donc d'une excellente occasion d'acquérir du matériel de qualité à moindre du budget pour l'ouverture d'une boulangerie-pâtisserie est consacré à l'équipement. En moyenne, il faut entre 60 000 € et 250 000 € pour entièrement équiper une boulangerie avec du matériel neuf, en comptant le matériel de production, le matériel de vente, le matériel de nettoyage, et l'éventuel matériel de restauration rapide si ce service existe. La liquidation judiciaire d'une autre boulangerie-pâtisserie est donc l'occasion idéale pour réduire drastiquement l'enveloppe consacrée à l' sont mises en vente les machines d'une boulangerie-pâtisserie en liquidation judiciaire ?Dans des ventes aux enchères publiquesComment ça marche ?Le liquidateur peut choisir de vendre tous les biens de l'entreprise, et plus particulièrement les biens matériels, au cours d'une vente aux enchères publique de liquidation judiciaire. Cette vente est menée à bien par un commissaire-priseur, qui devra au préalable évaluer le montant des actifs de la la vente aux enchères en elle-même, le commissaire-priseur doit assurer la publicité de cette dernière. Il devra donc diffuser l'information de la mise en vente grâce à différents canaux de son choix, et prévenir des acheteurs potentiels de la de la vente aux enchères, les acheteurs peuvent être présents physiquement ou par téléphone, ou encore se faire représenter. L'enchérisseur proposant le montant le plus élevé remporte le bien. Une fois la vente actée, l'acquéreur devra convenir avec le liquidateur d'une date et de la logistique pour récupérer le bien des ventes aux enchères publiques de liquidation judiciaire est qu'elles sont effectuées dans un cadre légal et strict. Il y a donc une garantie d'honnêteté et de transparence qui permet aux acheteurs d'éviter les ça coûte ?Il faudra cependant compter des frais de commission, d'un montant fixe de 14,40% TTC du prix total du bien vendu, ainsi que la TVA de la somme prix de vente, frais de commission et TVA sera réglée par l'acheteur directement au commissaire-priseur. Celui-ci sera ensuite en charge de restituer au liquidateur le montant les trouver ?Si vous souhaitez acheter votre matériel de boulangerie-pâtisserie par le biais d'une vente aux enchères publique de liquidation judiciaire, il faudra vous renseigner sur la tenue de ce type de ventes département par département. Vos interlocuteurs privilégiés seront notamment Les études notarialesLes chambres départementalesLe réseau des huissiers de justiceCertains cabinets de conseil pourront également vous aider dans vos recherches, et il est possible de trouver les annonces de procédures de liquidation judiciaire affichées directement dans les tribunaux de les sites de vente et d'achat d'occasionS'il ne procède pas à une vente aux enchères, ou si cette dernière n'a pas permis l'écoulement de tous les biens matériels à vendre, le liquidateur placera des annonces sur des sites de vente et d'achat d'occasion. On peut tout d'abord citer les sites d'occasion généraux les plus connus, comme Leboncoin ou eBay. Dans le cadre d'une liquidation de boulangerie-pâtisserie, on peut aussi se tourner vers des sites spécialisés, soit dans la revente de matériel professionnel tous secteurs confondus, soit dans la revente de matériel du milieu de la boulangerie-pâtisserie ou de la précautions à prendre avant l'achatComme pour tout achat de matériel d'occasion, il convient de prendre quelques précautions afin d'éviter les mauvaises surprises. Il est tout à fait possible de se rendre sur place afin d'inspecter personnellement l'équipement avant une vente aux enchères publique de liquidation judiciaire, ou d'organiser une visite via les sites de vente et d'achat d' inspection visuelle et, dans l'idéal, un test des machines que vous souhaitez acquérir vous permettront d'en vérifier le bon état ainsi que le bon fonctionnement. Il faudra toujours prêter attention aux détails et aux fonctionnalités facultatives de l'équipement s'il en a, afin d'éviter les vices cachés. Dans le cadre d'une vente aux enchères publique, le commissaire-priseur est tenu à la transparence quant à l'état de fonctionnement des ailleurs, n'hésitez pas non plus à vous renseigner sur la maintenance et l'entretien du matériel, ainsi que sur l'éventuelle disponibilité des pièces de rechange ou sur les possibilités de réparation par l'équipementier en cas de opérations de déstockage, une bonne alternative pour des prix moins chersCertaines entreprises spécialisées dans la vente de matériel professionnel peuvent être amenées à conduire des opérations de déstockage. Les équipements neufs sont alors vendus à des prix bradés, très avantageux par rapport aux prix d'origine. Il s'agit-là d'un bel avantage par rapport aux ventes aux enchères publiques de liquidation judiciaire, qui elles ne proposent à la vente que du matériel d'occasion. Cependant, tout comme ces dernières, les opérations de déstockage sont ponctuelles et se tiennent généralement sur un court laps de temps. Il faut donc surveiller très régulièrement les sites des équipementiers professionnels, ou les sites recensant les opérations de soldes et de déstockage, afin de ne pas rater la bonne par ailleurs à ne pas confondre les opérations de déstockage avec les ventes aux enchères de lots de déstockage. Ces dernières peuvent s'avérer très intéressantes pour d'autres secteurs, mais rarement pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Les biens mis en vente sont en effet proposés par lots, et donc en grande quantité, ce qui n'est pas adapté pour l'achat d'équipement professionnel de équipement pour une boulangerie-pâtisserie four, laminoir, chambre de fermentation, etc. ?Avant d'acquérir son matériel de boulangerie-pâtisserie, il faut déterminer très exactement tous les équipements qui seront nécessaires à votre commerce. Certains matériels sont incontournables dans toute boulangerie-pâtisserie, d'autres sont optionnels mais permettent d'augmenter la productivité du laboratoire, d'autres encore peuvent disposer de fonctionnalités facultatives qui permettront de faciliter et de mieux organiser le travail du le matériel incontournable, on trouve Le pétrinLe batteur-mélangeurLa chambre de fermentation ou l'étuveLe four à soles, à chariot, ventilé, etc.La chambre froideLes échelles pâtissières en inoxLa vitrine de présentationLes présentoirs à painLa caisse enregistreuseLes différents équipements, ainsi que leur type, leurs fonctionnalités optionnelles, leur taille, etc. dépendront des produits que vous souhaitez concevoir ou, dans le cadre d'un terminal de cuisson, réchauffer ou cuire, ainsi que de la capacité de production que vous espérez atteindre, de la qualité de vos produits et du confort de travail souhaité pour l' trouver des financements pour de nouveaux équipements ?L'achat d'une ou plusieurs machines professionnelles demande un investissement parfois conséquent. Certains équipements peuvent en effet coûter jusqu'à plusieurs dizaines de milliers d'euros selon leurs votre commerce dispose d'une trésorerie suffisante pour investir dans du nouveau matériel, soit il vous faudra vous tourner vers d'autres solutions Prêt bancaire au développement de votre entreprisePrêt à taux zéroPrêt d'un procheEntrée au capital d'un nouvel associéCampagne de financement participatifIl faudra alors mettre à jour votre business plan afin d'y intégrer ce nouvel équipement et d'en étudier l'impact financier, en mettant bien en avant le retour sur investissement qui en découlera afin de convaincre les banques et autres investisseurs potentiels. Il faudra également veiller à actualiser votre échéancier, si vous avez déjà un ou plusieurs emprunts à une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’ souhaitez ouvrir votre propre boulangerie ?Commencez par télécharger notre livre blanc !Plus d'articles sur le matériel de boulangerieComment choisir un pétrin pour sa boulangerie ?Comment choisir son four de boulangerie ?Comment choisir une échelle pâtissière pour sa boulangerie ?Comment choisir une trancheuse à pain pour sa boulangerie ?Comment bien choisir son refroidisseur d'eau pour sa boulangerie ?Comment choisir une balance pour sa boulangerie ?Comment choisir une façonneuse pour sa boulangerie ?Comment choisir un doseur d'eau pour sa boulangerie ?Comment choisir une diviseuse pour sa boulangerie ?Comment choisir un repose-pâton pour sa boulangerie ?Comment choisir son laminoir pour sa boulangerie ?Comment choisir son camion magasin de boulangerie-pâtisserie ?Quel logiciel de caisse choisir pour sa boulangerie ?Qu'est-ce qu'une chambre de fermentation pour boulangerie ?Nos conseils pour l'entretien d'un four en boulangerieComment choisir une caisse enregistreuse pour une boulangerie ?Comment choisir sa chambre froide pour sa boulangerie ?Faut-il acheter un monnayeur automatique pour sa boulangerie ?Le carrelage alimentaire dans une boulangerie-pâtisserieComment réaliser la vitrine de sa boulangerie-pâtisserie ?Comment choisir une chambre de pousse pour sa boulangerie ?Où et comment acheter du matériel de boulangerie d'occasion ?Leasing de matériel de boulangerie avantages et inconvénientsBien choisir son surgélateur conservateur en boulangerie-pâtisserie Quels sont les chiffres et les données sur les boulangeries en France ? On la retrouve au petit-déjeuner, sur la table le midi, au dîner et c’est un emblème bien français il s'agit de la baguette de pain ! Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Le secteur prospère des boulangeries-pâtisseries à de beaux jours devant lui, ce commerce étant considéré comme étant “indispensable” pour la plupart des français. Avec l'arrivée des nouvelles tendances, aux saveurs exotiques, américaines mais aussi le retour à des goûts plus brut et naturels, les produits des boulangeries-pâtisseries n’ont pas fini d’attirer. Retour en chiffres sur les belles performances du marché de boulangeries-pâtisseries. Vous retrouverez également des données sur ce secteur dans notre modèle de business plan pour une boulangerie. Dans ce modèle, les chiffres sont actualisés et mis à jour deux fois par notez que notre équipe étudie régulièrement le marché du pain. Elle collecte des données, les analyse et les synthétise. Tout le fruit de son travail se trouve dans le pack complet pour une boulangerie. 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel Selon LSA-conso, le secteur français de la boulangerie-pâtisserie atteignait déjà en 2019 un chiffre d’affaires annuel de près de 11 milliards d’euros. Nous pouvons aussi observer que les français préfèrent les produits artisanaux aux produits industriels avec un chiffre d’ affaires annuel de 482,2 millions d’euros en 2020 pour la pâtisserie traditionnelle, c’est 48 millions d'euros de plus comparé à la pâtisserie industrielle. Source LSA-Conso 2,3 milliards d’euros pour les boulangeries pâtisseries artisanales On estime à 2,3 milliards d’euros le chiffre d’affaires annuel des boulangeries-pâtisseries artisanales. Chaque établissement réaliserait environ 310 000 euros HT de chiffre d’affaires sur une année. Source L'Expert Comptable 16 millions de baguettes fabriquées par jour D'après l’observatoire de 2019 réalisé par Fiducial, plus de 16 millions de baguettes sont façonnées chaque jour en France, avec un prix moyen unitaire de 0,92 euro. À noter que les boulangeries réalisent en moyenne 2,5 fournées par jour. Source Fiducial Plus de 35 000 points de vente en France Avec ses nombreux points de vente sur le territoire, la France fait partie des pays européens ayant le plus grand nombre de boulangeries-pâtisseries. D'après les observations de la Confédération Nationale de la Boulangerie, de plus en plus de boulangers individuels souhaitent se lancer dans l’aventure, sans forcément rejoindre un groupe de franchises. Source Confédération Nationale de la Boulangerie 82 % des points de vente proposent une offre mixte En France, les boulangeries-pâtisseries sont 82 % à proposer des produits aussi bien de la boulangerie pains, brioches, etc. que de la pâtisserie ou encore de la chocolaterie. D'après l’observatoire Fiducial de 2019, seuls 11 % des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie. Source Fiducial Près de 305 clients par jour pour un commerce Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie, un commerce accueille en moyenne 305 clients en une journée. Avec une grande variété de produits comme les pains spéciaux, les sans-gluten, les sandwichs mais aussi des brioches, les boulangeries attirent les consommateurs à tout moment de la journée. Source Confédération Nationale de la Boulangerie Plus de 180 000 emplois générés par le secteur Toujours d'après les chiffres de la Confédération nationale de la Boulangerie, le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l’artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif. Source Confédération Nationale de la Boulangerie Une affaire de famille pour 69 % des boulangeries-pâtisseries Selon l'étude de Fiducial consacrée aux boulangeries, 69 % des points de vente du secteur sont tenus par un couple. En effet, ce métier, très valorisant mais ô combien chronophage, mène souvent l’ensemble de la famille dans l’aventure. A noter que la moyenne salariale d’une boulangerie est de 6 employés. Source Fiducial Les français consomment 120 g de pain chaque jour La consommation de pain ralentit chaque année. À ce jour, elle serait estimée à environ 120 g par jour, soit trois fois moins que dans les années 50. En dépit de cette baisse de la consommation, les français considèrent toujours que le pain est un aliment incontournable. 19 % des personnes sondées déclarent en manger à chaque repas. Par ailleurs, on estime que les boulangeries détiennent 60 % du marché du pain. Source L'Expert Comptable Tous les mois, plus de 60 % des français consomment des pâtisseries Le délicieux sondage d' Opinion Way nous indique que plus de la moitié des français, soit 60 %, achètent des pâtisseries tous les mois et sont même plus de 40 % à se délecter de ces fameux desserts au minimum une fois par semaine. Un rythme qui n’est pas prêt de faiblir, compte-tenu de l’attrait des français pour les mets sucrés. Source Opinion Way L’artisan pâtissier préféré par plus de 2 français sur 3 Les français privilégient encore l’artisanat et la qualité du produit. En effet, d'après le site artisans-gourmands, ils sont plus de 2 sur 3 à acheter leurs pâtisseries directement chez l’artisan et non dans les grandes surfaces ou dans les rayons surgelés. Source Artisans-Gourmands 3,5 euros de moyenne pour une pâtisserie Selon le sondage réalisé par Opinion Way, les consommateurs paient en moyenne une pâtisserie 3,5 euros. Ils sont même prêts à payer plus cher pour un produit de meilleure qualité et avec une totale transparence sur la provenance des matières premières. La tarte aux fruits est d’ailleurs, encore une fois, la pâtisserie préférée des français ! Source Opinion Way La levure de boulanger est l’ingrédient indispensable en pâtisserie pour la confection de pâtes levées de type viennoiseries, brioches et pains. Vous ne savez pas laquelle acheter ? Levure déshydratée ou fraîche ? En cube ou en sachet ? Quelle quantité ? Découvrez tous les secrets de la levure boulangère et nos conseils. Priméal Lev’Blé la levure de boulanger bio polyvalenteCréée en 1989, la marque Priméal conçoit des produits bio de grande qualité. Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes. Priméal - Lev'Blé 260 g Cdiscount Marketplace Cdiscount Marketplace Amazon Marketplace Amazon Marketplace Fonctionnement du tableau de prix Voir plus d'offres Voir moins d''offres Les offres de prix sont listées en ordre croissant de prix. Les prix affichés sont TTC toutes taxes comprises. Le prix de frais de port affiché correspond à la livraison à domicile la moins chère proposée par le marchand. référence dans ses tableaux de prix les marchands qui souhaitent y être présent à condition d'afficher des prix avec TVA TTC - toutes taxes comprises et de présenter un excellent niveau de qualité de service et de satisfaction client. Ce référencement est payant. Nos tableaux de prix ne sont donc pas exhaustifs sur l'ensemble des offres et des marchands présents sur le marché. Les offres présentes dans les tableaux de prix sont actualisées quotidiennement et plusieurs fois par jours pour certaines boutiques. Conseils d'utilisation Idéale pour apporter de la saveur à vos recettes de pain maison, cette levure en poudre a une action instantanée. Il suffit de la délayer dans un peu d'eau tiède une dizaine de minutes, avant de l'incorporer à votre préparation. Nous vous conseillons de bien refermer le sachet une fois ouvert, et de le conserver au frais quelques semaines maximum. Alsa Express la levure instantanée et économiqueAlsa fait partie des marques de référence en matière d'aide à la pâtisserie. Si vous connaissez déjà la levure chimique Alsa, ces lots de sachets de levure de boulanger feront également leur place dans le placard de votre cuisine ! Alsa - Levure de boulanger express 36 Sachets Nous n’avons pas encore trouvé d’offres pour ce produit...Conseils d'utilisation Ce lot de levure de boulanger Alsa contient 36 sachets individuels, chacun étant conditionné pour des recettes contenant 500 g à 1 kg de farine. Une fois ouvert, le sachet doit être utilisé rapidement, sans quoi les levures se détériorent. Cette version "Action Expresse" permet d'obtenir une levée plus Lev’Epeautre la levure de boulanger bio et savoureuseCe produit à base d'épeautre permet d'apporter encore plus de saveurs à votre pâte. Un format intéressant et toujours la certification bio, gage de qualité ! Priméal - Lev'épeautre Amazon Marketplace BienManger BienManger Les offres de prix sont listées en ordre croissant de prix. Les prix affichés sont TTC toutes taxes comprises. Le prix de frais de port affiché correspond à la livraison à domicile la moins chère proposée par le marchand. référence dans ses tableaux de prix les marchands qui souhaitent y être présent à condition d'afficher des prix avec TVA TTC - toutes taxes comprises et de présenter un excellent niveau de qualité de service et de satisfaction client. Ce référencement est payant. Nos tableaux de prix ne sont donc pas exhaustifs sur l'ensemble des offres et des marchands présents sur le marché. Les offres présentes dans les tableaux de prix sont actualisées quotidiennement et plusieurs fois par jours pour certaines boutiques. Conseils d'utilisation Ce levain déshydraté à l'épeautre sera tout indiqué pour vos recettes de pains à la farine d'épeautre, appréciée pour sa saveur et ses arômes délicats. Si vous utilisez ce type de farine dans vos recettes de pâtisserie ou de pains, ça sera l'occasion d'utiliser une levure de boulanger fabriquée à partir de la même Maser la levure de boulanger spéciale pain au levainCe levain naturel déshydraté Masa Mater permet d'obtenir des pains maison savoureux. Il s'agit d'un mélange de bactéries lactiques et de levures sauvages. De quoi obtenir un pain comme si vous aviez votre propre levain naturel ! Masa Mater - Levain naturel pour 4 kg de pain Nous n’avons pas encore trouvé d’offres pour ce produit...Conseils d'utilisation Ce levain naturel en poudre permet d'obtenir un pain au levain savoureux et très digeste. La boîte contient 4 sachets de 100 g, chacun pour 1 kg de pain. Toutes les instructions sont écrites et le scan code sur le paquet permet d'accéder à une vidéo intéractive. Chaque sachet Masa Mater se compose de farine de blé biologique, malt d'orge, et des souches de bactéries Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus brevis et Lactobacillus la levure de boulanger bio et sans glutenCette levure sèche active biologique Bioréal est idéale pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Naturellement vegan, elle est idéale pour réaliser des pâtes levées comme du pain, des pizzas ou des brioches de qualité bio. Bioréal - Levure de boulanger bio sans gluten Lechoppebio Les offres de prix sont listées en ordre croissant de prix. Les prix affichés sont TTC toutes taxes comprises. Le prix de frais de port affiché correspond à la livraison à domicile la moins chère proposée par le marchand. référence dans ses tableaux de prix les marchands qui souhaitent y être présent à condition d'afficher des prix avec TVA TTC - toutes taxes comprises et de présenter un excellent niveau de qualité de service et de satisfaction client. Ce référencement est payant. Nos tableaux de prix ne sont donc pas exhaustifs sur l'ensemble des offres et des marchands présents sur le marché. Les offres présentes dans les tableaux de prix sont actualisées quotidiennement et plusieurs fois par jours pour certaines boutiques. Conseils d'utilisations Le paquet contient 5 sachets de 9 g, chacun étant conçu pour 500 g de farine. Il suffit de bien mélanger la levure en poudre avec un peu de farine, avant de délayer dans de l'eau tiède. Elle est garantie sans émulsifiants, sans conservateurs et sans additifs chimiques. Bioréal la levure de boulanger fraîche et bioExpédié par chronofresh, ce paquet de levure fraîche Bioréal plaira aux passionnés de boulangerie. Moins facile à trouver, la levure fraîche se conserve au réfrigérateur. Bioréal - Lot de 12 cubes de levure fraîche Lechoppebio 10 Les offres de prix sont listées en ordre croissant de prix. Les prix affichés sont TTC toutes taxes comprises. Le prix de frais de port affiché correspond à la livraison à domicile la moins chère proposée par le marchand. référence dans ses tableaux de prix les marchands qui souhaitent y être présent à condition d'afficher des prix avec TVA TTC - toutes taxes comprises et de présenter un excellent niveau de qualité de service et de satisfaction client. Ce référencement est payant. Nos tableaux de prix ne sont donc pas exhaustifs sur l'ensemble des offres et des marchands présents sur le marché. Les offres présentes dans les tableaux de prix sont actualisées quotidiennement et plusieurs fois par jours pour certaines boutiques. Conseils d'utilisation Cette levure biologique Bioreal est fabriquée sans additifs chimiques, en utilisant uniquement des céréales bio et de l'eau de source pure. Pour activer la levure, il est possible de la délayer dans un peu de liquide tiède max 25°C, durant 15 minutes, avant de l'ajouter au reste des ingrédients. Autrement, il suffit de l'émietter au reste des ingrédients de la recette, au moment du pétrissage. Pour un résultat optimal, n'hésitez-pas à augmenter légèrement la quantité de levure et d'allonger le temps de repos. Ma Vie Sans Gluten Lev’Sarrasin la levure boulangère sans gluten au sarrasinCe sachet de levure boulangère à base de sarrasin sera tout indiquée dans vos pains sans gluten, façonnés à partir de farine de srrrasin, de riz, et tout autre céréale dépourvue de gluténine. Cette protéine est responsable de la formation du réseau de gluten au contact de liquide. Ma vie sans gluten - Lev'Sarrasin Onatera Amazon Marketplace Les offres de prix sont listées en ordre croissant de prix. Les prix affichés sont TTC toutes taxes comprises. Le prix de frais de port affiché correspond à la livraison à domicile la moins chère proposée par le marchand. référence dans ses tableaux de prix les marchands qui souhaitent y être présent à condition d'afficher des prix avec TVA TTC - toutes taxes comprises et de présenter un excellent niveau de qualité de service et de satisfaction client. Ce référencement est payant. Nos tableaux de prix ne sont donc pas exhaustifs sur l'ensemble des offres et des marchands présents sur le marché. Les offres présentes dans les tableaux de prix sont actualisées quotidiennement et plusieurs fois par jours pour certaines boutiques. Conseils d'utilisation Ce sachet lev'sarrasin de 50 g permet d'agir comme agent levant. Il est conçu à partir de levain déshydraté de levain et de quinoa issus de fermentations naturelles. 1 sachet de 50 g permet d'utiliser 1 kg de farine. Pour réussir à coup sûr votre pain sans gluten, vous pouvez utiliser le Mix'Gom de Ma Vie Sans Gluten, qui garantit des mies aérées et moelleuses. Lire aussi Céréales sans gluten, voici les meilleurs produits sans glutenLevure de boulanger explication et origineLes levures sont des micro-organismes utilisés depuis l'Antiquité qui continuent de servir à de nombreuses industries, telles que pour la fabrication de bière, les industries vinicole, pharmaceutique, agroalimentaire aliments enrichis en fer, exhausteurs de goût et en boulangerie. Ce n’est qu’à partir de 1857 que Louis Pasteur lève le voile sur le processus de fermentation des levures il fait la distinction entre la fermentation acétique, alcoolique, butyrique et lactique. Dès lors, la levure est utilisée sous forme sèche ou fraîche dans la confection du pain, et en boulangerie de manière générale. La levure de boulanger permet à la pâte de lever, confère des arômes au pain, aide à obtenir de belles alvéoles et une mie moelleuse. La levure boulangère permet aussi d'optimiser la conservation de la pâte une fois cuite. En présence d'air et d'éléments nutritifs, les micro-organismes se reproduisent et se développent, conduisant à la production de gaz carbonique et d'alcool. Ces levures sont ainsi capables de produire des réactions de fermentation. Concrètement, les levures utilisent le sucre contenu dans la farine pour se fournir en énergie. Cette fermentation produit de l’alcool et du gaz carbonique, des bulles de gaz se forment et font lever la pâte ! Pendant les phases de repos et à la cuisson, la pâte gonfle par l'action de la zymase. La dose de levure nécessaire dépend de plusieurs facteurs. Une recette de pâte à pain maison à base de farine complète ou bien de pâte à brioche légère ne nécessitera pas la même quantité de levure. Le dosage en levure est toujours écrit sur les recettes, mais libre à vous de faire vos propres expériences. La levure fraîche peut être effritée au moment du pétrissage, et la levure déshydratée doit être délayée dans un peu du liquide de la recette. La température de l'eau ou du lait va influencer la puissance de la fermentation son action sera ralentie si elle est délayée dans de l'eau froide, et détruite si la température de l'eau est supérieure à 50°C. La température optimale pour délayer la levure doit être comprise entre 23°C et 30°C. Levure sèche ou déshydratée Elle doit toujours être délayée dans de l'eau tiède une dizaine de minutes avant d'être incorporée à votre pâte. On obtient une sorte de crème avec de petites bulles en surface. La levure sèche se conserve au frais une fois le sachet ouvert, ou bien à température ambiante pendant plusieurs mois. Levure fraîche Pour conserver votre levure en cube, placez-la au réfrigérateur durant plusieurs semaines ou bien congelez-la, afin de l'utiliser quand bon vous semble. Sa couleur doit être claire et elle doit s'effriter facilement. En cas de couleur rougeâtre ou d'odeur désagréable jetez-la, c'est qu'elle n'est plus bonne à utiliser ! Pour aider à la fermentation, pensez à ajouter un peu de sucre à votre pâte par exemple pour une pâte à pizza ou à pain. Dans les deux cas, on évite le contact direct avec le sel, ce qui aurait pour effet de détruire les levures !Levure boulangère nos conseils d'utilisationMaintenant que la levure de boulanger n'a plus de secrets pour vous, place à l'utilisation. En effet, la quantité de levure dépend du poids de farine et de la recette en elle-même. La levure de boulanger est une poudre obtenue par déshydratation d'un levain naturel. On compte environ 9 g de levure sèche de boulanger par kilo de farine. Pour réactiver les levures, il suffit de délayer la poudre avec un peu du liquide tiède de la recette. En cas de doute, référez-vous à ce qui est écrit sur la recette, et notez quelque part les essais réalisés pour comprendre ce qui marche le mieux !La levure de boulanger en cube, aussi appelée levure fraîche, s’utilise également dans les recettes de pâtes levées. Qu'il s'agisse de pain maison, brioche, pain de mie, viennoiseries ou encore pâtes à pizza, l'action de la levure permet de faire lever les pâtes. La quantité diffère en fonction de ce qui est écrit sur la recette et de la quantité totale de farine. On compte en général 1 cube de 42 g par kilo de farine. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède température comprise entre 23°C et 30°C. La levure fraîche doit être conservée au frais quelques semaines, ou congelée plusieurs acheter de la levure de boulanger fraîche ?La levure de boulanger fraîche est vendue en rayon frais dans la plupart des grandes surfaces et magasins bio, ainsi que sur demande chez certains artisans étapes de réalisation du pain Votre navigateur ne peut pas afficher ce tag vidéo.

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